ホンモノの「しば漬け」
「しば漬け」は梅酢などで漬ける簡易レシピもありますが、本来は「なす」と「赤紫蘇」と「塩」だけで漬けるシンプルなもの。
樽の中で長期熟成させた自然乳酸発酵の漬物です。
赤紫蘇の香りと乳酸菌による酸味が特徴。
京都・大原が「しば漬」の産地として有名なのは、昼夜の寒暖の差が大きく良質の紫蘇の産地であることもありますが、冬に雪深く閉ざされてしまう土地なので保存食としての漬物が発達したことがあるのではないかと思います。
７〜8月のなすと赤紫蘇の旬の時期に漬け込み、夏の高い気温で乳酸発酵が進みます。
漬けてから１〜２週間で新漬けを食べることができます。
そして秋から冬にかけて熟成が安定し、深みある味わいに。
再び暖かくなると古漬けになりより熟成の進んだ旨みが楽しめます。
7月、赤紫蘇が出回り始めるとそわそわ。
今年も新潟から丸なすと赤紫蘇送ってもらいました。
昨年までの経験からとにかく重しが大事！！と思ったので、今年は材料の２倍どころでなく４倍くらいの重石をかけました。
材料を↓の入れ物に入れたときは入りきらないくらいの量があったのに、一晩経ったら半分に！
お水を入れたガラス瓶、厚手の鍋、椅子２つ、さらに分厚い本を載せています。
数日で赤みが出てきました。
酸性になって、赤紫蘇の色素の色が変化しているのです。
（私が写り込んでいる…）
１週間くらいでこんな色に！
（ここでも写り込む私）
今回初のpH試験紙。
綺麗な色。
さて、今回は赤紫蘇でなく、緑の紫蘇でも色味は出なくとも美味しいのではと漬けてみました。
これが大成功！
なすの代わりに胡瓜と新生姜をたっぷり。
爽やかな乳酸漬けになりました。
奥が赤紫蘇となすのしば漬けです。
今年はコロナ禍で家にいることが多いのでいろんな漬物作っています。
この時期は紅生姜、新生姜とみょうがの白梅酢漬け、そして右の大根ときゅうりは野菜汁を乳酸発酵させて作ったピクルス。
紅生姜の色が美しい！！
市販の朱色の紅生姜も、あれはあれで好きなんですが、やっぱりちゃんと漬けたものは別物！！
梨なすを塩水でつけたサラダ的漬物大好き！
